压箱底儿的葡萄酒坏了吗?闻一闻就知道

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美食
2019
09/20
11:43

千挑万选,花重金买了一瓶葡萄酒,往往舍不得马上喝,珍藏多年,留待某个特殊的日子开瓶宴请,然而,等真正入口却发现完全不是期待中的味道。


压箱底儿的葡萄酒坏了吗?闻一闻就知道



这其实无可避免,葡萄酒是有生命的,与人一样会经历幼年、青年、中年、老年与死亡,只是每种葡萄酒的生命周期不尽相同,短则半年,长则有数十年甚至百年。在这一过程中,也难免存在缺陷与瑕疵。


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关于葡萄酒的缺陷,总有谈不完的话题。

缺陷的背后固然有科学依据,包括它们的起源、其中的化学变化。但因此认为葡萄酒的缺陷错综复杂,难以判断,那你就错了。有时候我们也能通过一些简单的味道,嗅出一瓶酒到底有没有坏掉。

现实世界中,最常见的葡萄酒缺陷有下面几种:

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1

木塞污染/TCA污染


木塞污染,主要物质是2,4,6-三氯苯甲醚,简称TCA,因此也叫TCA污染,它是真菌微生物代谢软木塞中的氯酚类化合物产生的。而TCA一旦进入葡萄酒中,就会让酒产生不愉快的霉味儿,从而影响口感。

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如何识别软木塞/TCA污染?

强烈的湿纸板、湿报纸、陈旧的地下室霉味儿或者浓重的不令人讨喜的蘑菇味儿。此外,如果真的存在TCA污染,那么酒中的其它风味,如果香、橡木、香料等味道将会被掩盖,难以闻出来。

有人说,陈年好酒往往能发展出一些菌类、蘑菇的香气,是不是有蘑菇味儿就是受到了TCA污染?

当然不是,仍然以酒中其它风味为标准,如果还能同时闻到果香,橡木或香料等复杂香气,那么这种蘑菇香气就是好酒的体现,未受到TCA污染。如果单纯的蘑菇、霉味,就说明酒坏了,存在软木塞污染。

葡萄酒遭遇了木塞污染,是不是只能倒掉?

是的,很遗憾,别无他法。


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2

酒香酵母污染(Brett)


酒香酵母菌(Brett)与我们平时用于酒精发酵的酵母(Saccharomyces)不同。

酒香酵母在葡萄酒中滋生,会产生一些气味难闻的挥发性酚类化合物。实际上,葡萄酒里都存在着酒香酵母,甚至在葡萄园中的果粒就已经沾染了这种菌。只不过,它们在酒中的含量太少,不足以产生难闻的味道破坏酒的口感。

一般说来,往葡萄酒中加入二氧化硫有助于将酒香酵母控制到较低水平。这也是二氧化硫作为葡萄酒防腐剂的原因之一。

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如何识别酒香酵母污染?

当酒香酵母产生的化学物质较少时,它会增加酒的复杂度,带来雪松、泥土、野味儿或蘑菇等陈年佳酿所有的令人愉悦的香气。

当酒香酵母产生的化学物质较多时,就会出现马鞍、牲口棚,甚至老鼠的臭味。

如何消除酒香酵母污染?

这种味道无法可解。另外,与个体的敏感性有关,有些人感知的味道更重。


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3

还原味


还原与氧化是对立的两面。氧气会令葡萄酒氧化,没有氧气,酒会发生还原反应。

在葡萄发酵过程中,酵母实际上喜欢一点氧气。假如酿酒师不给酒通气,那么酒中就一点儿氧气都没有,作为补偿,这时,酵母只能将天然存在于每种食物中的硫化合物转化成难闻的分子——硫化氢。

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如何识别还原反应?

酒中带有臭鸡蛋(硫化氢)的味道,这就是发生了还原反应。

如何去掉酒中的还原味儿?

给酒通风,让这些还原化合物氧化,就能去掉难闻的气味。比如,提前开瓶,醒酒,或者倒入杯子里静置一会儿即可。


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4

硫醇污染:


硫化物可以和酒中很多不同分子结合,当硫化氢与乙醇发生反应,就会产生硫醇。

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如何识别硫醇污染?

单硫醇带有大蒜、洋葱、橡胶、烧胶皮、臭鼬等味道,双硫醇有着腐烂的白菜、化工石油味道。

如何消除硫醇污染带来的异味?

上述情况通常是在一款酒遭受还原反应后已经装瓶,且所有的还原化合物都聚集在瓶中,这时候即使通风也无济于事。

但是,可以在酒中放一枚含铜的硬币,静置一分钟,铜币会吸收硫醇,将其他香气释放出来。

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5

挥发性酸


大多数“酸”既不会“飞”,也不会从液体中“蒸发”(即使加热),挥发性酸具备这种功能。

挥发性酸的产生是由于葡萄酒暴露于空气中氧化,醋酸细菌转化为酒精,释放出乙酸,因此闻起来有醋味。

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